Продолжаем изучать шедевры мирового сыроделия. Гость нашего сегодняшнего обзора: Рикотта (ricotta) – национальный сырный изыск из Италии. Все говорят о нем как о обычном, классическом, твердом, молочном продукте, но это вовсе не так. Если почитать нашу статью о процессе производства классического молочного сыра, то можно увидеть, что его приготавливают из цельного или пастеризованного молока. А вот Рикотта приготавливается из сыворотки, которая, как известно, остается в отходах при производстве других разновидностей сыров. Но ведь и отработанная сыворотка имеет прямое отношение к молоку, поэтому и Рикотту, в какой-то степени, все же можно назвать сырным продуктом.
Не смотря на эти необычные технологические моменты его приготовления, Рикотта весьма популярна в Италии, других европейских странах, да и по всему миру. Она имеет сладковатый вкус и низкую жирность около 10-20% — это зависит от молока, после которого осталась сыворотка. Так получается, что после переработки коровьего молока процент жирности меньше, чем у аналога из сыворотки козьего или овечьего молока. Сыворотку подвергают повторному нагреву, добавляют в нее кислоту винную или лимонную, а после выделения творожных сгустков процеживают, перекладывают в формы и оставляют на вызревание. Так и получается название этого высокобелкового провианта: дословно – переваренный.
Как Вы сами понимаете, такой низкий процент содержания жира в высокобелковом продукте делает его весьма привлекательным для бодибилдеров, фитнес-моделей, одним словом, для спортсменов, ведущих активный образ жизни, строго следящих за своим внешним видом и придерживающихся жесткой диеты. Многие именитые культуристы с удовольствием включают его в свой пищевой рацион. Стоит он конечно – не дешево и имеет очень низкий срок годности, — но все эти минусы не перекрывают его главных достоинств – большой процент белка при минимуме жира, а это, как Вы знаете, для бодибилдеров – самое то!
Сейчас этот сыр готовят в таких областях Италии, как Сицилия, Калабрия, Апулия, Ломбардия, Пьемонт.
Выделяют следующие разновидности Рикотты:
- Печеная (ricotta al forno).
- Матезе (производится в Кампаньи).
- Бруццу (производится в Лигурии).
- Продукт из Санто-Стефано д’Авенто (из коровьего молока).
- Пульезе (смесь коровьего и овечьего молока).
- Копченая (ricotta affumicata) из козьего молока.
- Свежая (ricotta fresca).
- Молодая со вкусом легкой кислинки — ее едят, намазывая на хлеб.
- Зрелая (ricotta romana) — твердая и соленая.
Сыр Рикотта в Италии принято добавлять практически во все десерты. Это и торты, неаполитанские пироги, пирожные, блинчики и многое другое. Ведь этот вид, в отличие от своих собратьев: пресный, не кислый, внешне схож с творогом, но с более гладкой структурой. Если смешать его с сахаром, Вы получите замечательные сливки и не надо хлопотать над приготовлением полноценного крема. В Италии трудно найти хозяйку, которая при приготовлении пищи не использовала бы этот сывороточный молочный продукт.
Однако в России, Рикотта не получила и доли этой популярности, за исключением вышеперечисленных групп людей, заинтересованных в диетическом питании. Ведь этот сыр — чрезвычайно низкокалориен, обогащен белком, кальцием и хорошо усваивается организмом. Еще одним поводом не столь высокой популярности, как мы уже ранее упоминали, является срок годности. В российских магазинах его редко найдешь, так как это – ярко выраженный скоропортящийся продукт. Для продления срока годности его можно закоптить. И вот уже копченная разновидность распространена в России гораздо сильнее. Тертую копченую стружку можно добавить в:
- лазанью,
- мясные и овощные пироги,
- соусы,
- подливы.
