Пуату (франц. Poitou) — это Французская область, которую природа щедро одарила зелеными лугами, столь необходимыми для организации пастбищ коз. Эта область богата своими гастрономическими шедеврами, такими как сливочное масло получившее сертификат АОС, множество других всемирно известных сыров. Этот регион наиболее богат надоями козьего молока во Франции, на его долю приходится более 75% всего объема. Поэтому-то и образование сыроварения в этом регионе не случайно, ведь продукт вкуснее, когда молоко свежее.
Французский козий сыр Шабишу-дю-Пуату один из наиболее известнейших козьих сыров не только Франции, но и всего мира. Это гордость департамента Де-Севр.
Первые упоминания об этом сорте относятся еще к 18 веку. А случилось это благодаря разгрому арабской армии в 1732 году при Пуатье. Именно арабская армия привела на территорию Франции огромные стада домашних коз, которыми после поражения завладели франки.
Благодаря богатой природе региона, козы давали много молока, появились излишки, которые местные жители начали перерабатывать в сыр. А название, скорее всего, произошло от арабского слова «козел».
Как сказано выше первые упоминания относятся аж к 1732 году. А в 1864 году описание этого продукта появляется в словаре диалектов, составленном Лалана Чарльзом. К 1872 году причисляется первое задокументированное описание технологического процесса приготовления.
В 1990 году Шабишу-дю-Пуату получает сертификат защищенного места, согласно которого приготовление этого вида козьего сыра осуществляется на территории прописанной в АОС. А она не так уж и велика. Часть департаментов Вьенна и Шаранта и департамент Дё-Севр.
Объемы производства этого продукта растут с завидным постоянством. Так в 1997 году объемы Шабишу-дю-Пуату составляли 340 тонн в год. А в 2003 эта цифра составила уже 555 тонн.
Процесс приготовления Шабишу-дю-Пуату:
Процесс приготовления этого продукта не имеет каких-либо особенностей и секретов. Козье молоко температурой 20 градусов заквашивают при помощи сычужного фермента и оставляют скисать в больших емкостях. Далее сцеживают сыворотку, тем самым отделяю скисшую творожную массу. Её помещают в формы. Через два дня лежания в формах, полученную массу надо посолить. Делают это, затем оставляют на 10 суток в сушильне для окончательного вызревания. Иногда этот процесс занимает 2 или 3 недели, а то и полгода. За это время над ним работают бактерии и грибки, придающие ему тот самый неповторимый вкус и аромат.
Шабишу принято делать небольших размеров, ведь это не самое дешевое удовольствие. Сырной головке придается форма усеченного конуса, высота которой не больше 6-7 сантиметров, а диаметр основания 5-6 сантиметров. Однако из-за производства продукта частными фермерскими хозяйствами и промышленными предприятиями, не существует единой формы и размера, — допускаются отклонения по желанию производителя.
Внутри сырная масса — цвета слоновой кости. Поверхность — гладкая не ячеистая, довольно твердая. Если он долго вызревает, то его сырная масса начинает крошиться. Корка со временем покрывается налетом плесени. Так же в зависимости от срока созревания, различается и вкусовые показатели. Зрелый продукт имеет крепкий вкус с запахом орехов и козьего молока. Доля жира в нем составляет 45 %. Шабишу можно употреблять и молодым, и созревшим или даже подсушенным. Этот кулинарный изыск не редко подают к излюбленному французами полусладкому шампанскому. Также он чудесно подходит как легкая закуска к белому вину Совиньон и Сансер.
Но у этого шедевра мировой кулинарии есть и одна не совсем положительная черта. Его сложно сервировать, так как он немного крошиться при нарезке. Если вы хотите, чтобы ваша сырная тарелка выглядела отлично, при его нарезке воспользуйтесь специальным сырным ножом. Он представляет собой рукоять с натянутой струной, которая хорошо разрезает хрупкую массу. В наши дни в магазинах можно приобрести сразу порезанный на шайбочки продукт, однако при покупке такого товара не прогадайте со сроком годности, так как нарезка уменьшает срок употребления его в пищу. Шабишу отлично сочетается с фруктами и ягодами. Прекрасным дополнением к нему послужат орехи. Его можно добавлять в начинку для французских пирогов типа «киш». Такая добавка придает начинке пикантность. Цветочный мед великолепно подчеркивает вкусовые показатели. Также весьма хорошо такую закуску дополнять веточками красной смородины.
