Бофор (Beaufort) – это небезызвестный французский вареный сыр. Для его приготовления берут непастеризованное молоко, причем в больших количествах. Для изготовления одного сырного круга массой 50 килограммов понадобится около полутоны коровьего молока.
Первыми производителями этого сыра стали монахи сельскохозяйственной части Альпийских гор Савойя. Но наряду с этим существуют исторические упоминания об этом виде сыра и на территории Древнего Рима. Первоначально сыр Бофор производили в масштабах страны, а с 18 века продажа его началась по всей Европе.
Первым названием, которое получил этот продукт было «Вашрен», что как раз-таки и означало: «коровий». Но с 1865 года его назвали в честь одной из Альпийских деревень. Именно с этим названием он дошел до наших дней. Как и многие европейские сыры, Бофор удостоился AOC — сертификата защищенного происхождения. Согласно ему брендовая марка присваивается только высокобелковым сырам исключительно из коровьего молока следующих местностей:
- Бофортэн.
- Морьен.
- Валь д’Арли.
- Тарантэз.
К тому же предъявляются необычайно высокие требования не только к процессу и месту производства, но и к коровам. Допускаются только породы таринская и абонданс, с годовым удоем не более 5000 килограммов. Строго задекларировано даже питание коров: рацион питания должен состоять только из свежей травки или отменного сена, силос и комбикорма — не допускаются. В приготовлении этого продукта занято множество французских фермерских угодий и кооперативов, объединенных в Союз производителей сыра Бофор. Всего на благо этой марки работает порядка 1200 специалистов и 12000 коров.
В процессе производства нет особых отличий от приготовления прочих вареных сыров. Свежее цельное коровье молоко подогревают, вводят в него сычуг из телячьих желудочков, ожидают начала процесса створаживания. После этого получившуюся творожную массу измельчают и нагревают до 54 градусов. После испарения сыворотки получившийся мягкий творожный продукт обертывают в ткань и помещают под пресс на сутки. В течение этого времени продукт необходимо постоянно переворачивать, а ткань менять на новую.
Дозревает Бофор в прохладном погребе. Его сначала просаливают в соляной бане, а потом в течение периода созревания два раза в неделю солят и переворачивают. Длится такой период от 5 до24 месяцев. В итоге сырные круги получаются 35-70 см в диаметре и 12-15 см по высоте, а их масса достигает 70 кг.
Внутри сырная масса кремового цвета с однородной структурой и гладкой поверхностью. Вкус яркий с фруктовым оттенком, в меру соленый.
К сожалению, Сыр Бофор достаточно жирный, что делает его не очень популярным в глазах современных культуристов, тем не менее, в его составе много белка и кальция, что очень полезно для укрепления костей и опорно-двигательной системы. Этот продукт прекрасно подходит для приготовления салатов, пицц, соусов, кремов и супов. Сырное фондю также получится чудесным, так как этот французский экземпляр сыроделия прекрасно плавиться. С ним великолепно совмещаются фрукты и вина типа Chablis, Chignin, Apremont.
Узнать его в магазине можно по корке, вогнутой внутрь, образовавшейся под воздействием обруча из дерева, формирующего сырную головку во время вызревания. А еще Бофор зачастую обозначен специальной синей казеиновой биркой.
