Комте (фр. Comte) — это один из вареных твердых сыров Франции, еще одна «жемчужина» их национального сыроделия. У него яркая желтая масса, покрытая твердой коркой темно желтого или даже коричневого цвета. Его изготавливают круглый год, а в зависимости от сезона отличаются и вкусы. Летний — с более желтой массой и пахнет травами и фруктами, а зимний — более светлый с ароматом лесных орехов. Однако основной период для производства продукта это все же с июля по сентябрь. Сыр Комте выпускают огромными головками массой до 55 килограммов каждая, а для производства одной такой шайбы надо не менее 100 литров молока.
На вкус он немного сладковатый, но насыщенный. Сырная масса на ощупь упругая и эластичная. Не следует употреблять его в пищу «без оглядки», так как процент жирности не маленький – 45%. Именно по этой причине редкий культурист добавляет этот продукт в свой суточный рацион, отдавая свое предпочтение такому обезжиренному варианту, как Бри.
Процесс производства Комте в принципе схож с приготовлением прочих твердых вареных сыров. Коровье молоко из провинции Франш-Комте заливают в медные емкости, нагревают, добавляют сычужный фермент. После образования творожных сгустков, их разрезают на мелкие кусочки, а потом снова ставят на огонь – приблизительно на 30 минут. Процеживают творожную массу через льняную ткань, а остатки сыворотки в течение суток отжимают через пресс, не вынимая творог изо льна. Зреет продукт в погребах от года по полутора лет. Хотя употребляют в пищу и молодой недозрелый полуфабрикат, начиная с 4 месяцев. Чем дольше вызревает сыр, тем более насыщенным и глубоким становиться его вкус. Впрочем, как и у всех аналогичных продуктов этого типа.
Производителем Комте является лишь Франция, он защищен сертификатом происхождения Appellation d’origine controlee. За этим строго следит Министерство сельского хозяйства, предъявляя требования не только к молоку, но и к коровам. При приготовлении продукта используется непастеризованное молоко коров монбельярдской породы. Молоко привозят на сыроварню сразу после утренней дойки, а так же вечерние запасы надоенные накануне.
На сыроварне существует интересная система проверки качества получившегося продукта: каждую головку дегустируют профессиональные эксперты, которые оценивают получившийся Комте по двадцатибальной системе. В зависимости от этого, выделяют две категории качества:
- Сыр Комте – набравший 12-15 баллов.
- Комте Extra – набравший 16-20 баллов.
